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高梨臨が〝魚捌き〟に初挑戦!プロが教える切り方のコツとは?【高梨食堂vol.4】 のメイン画像

今回教えていただいたのは、濱口昌大先生

Profile
1979年、大阪生まれ。25歳で「リストランテ ルクソール」のマリオ・フリットリ氏に師事。その後「六本木農園」に移り、シェフを務める。この頃から「食」の分野に特化した実践スクール「レコールバンタン」の講師を、現在まで10年ほど続けている。2010年に渡伊し、一つ星店「リストランテ ソットラルコ」に入門。2014年に三軒茶屋「セルサルサーレ」を開店し、2017年に恵比寿へ移転。現在はお料理教室も開催中。

01 玉ねぎを繊維を考えながら切ってみよう!

濱口さん「まずは、繊維がわかりやすい、玉ねぎからやってみましょう。繊維に沿って切るか逆らって切るかで、また味の染み方や合う料理も変わってきます」

ミニ包丁のほうが下処理もラクラク!

① 包丁の刃先で、芯の回りにぐるっと切れ込みを入れて、芯をくり抜く。

② 包丁の腹部分を親指でおさえ、皮をむく。手でむくよりもスムーズに。

③ 皮をむいたら縦に2等分に。左が繊維に沿って切る場合、右が繊維に逆らって切る場合の状態。

Point!繊維に沿って切るとシャキシャキ食感が残りやすい!

濱口さん「繊維を断ち切らずに切ると、食感が残りやすいので歯ごたえを出したい料理にオススメです。スープや味噌汁など汁物に使えば、食べ応えも出ていいと思います」

Point!繊維に逆らって切ると旨味を感じやすい!

濱口さん「家庭ではあまりやりませんが、はやく旨味を出したいときにオススメ。例えばオニオンスライスなど、生食用で使うと玉ねぎ本来の味が感じやすいですよ」

④ 繊維に逆らって切る場合は、刃先から切れ込みを入れて刃元までゆっくりスライドさせる。

⑤ 繊維に沿って切った場合、端の部分は丸くなっているため右側の残骸のようにサイズ感にばらつきが出がち・・・。

⑥  ⑤のようなばらつきを防ぐには、端部分に横に切れ込みを入れておくと、縦に切ったときに端も均等な大きさに!

Check えっ!すごい!なるほど~、この切り方は知らなかった。新しい発見(臨ちゃん)

02 甘さが変わる!?見た目も映える、トマトの切り方

濱口さん「カットする断面によって、トマトは甘さが変わってきます。種の断面が見えるように切れば、甘みを感じやすいですよ」

① 手前側が種の断面が見えるように切ったトマト。見た目からして甘そう♡

② 楕円形のトマトの場合、直径が長い部分のところで切ると、失敗しづらいです。

③ 芯の部分を上にして、横にカットすれば確実に種の断面が見え、華やかに!

④ ここでプロテク!ミニトマトの場合は、トマトを横に並べていっぺんに切ると、時短に♡

Point!鮮度の見分け方にはヘタをチェックすることが重要。ヘタが立ってると新鮮なんです♪

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